Ben presto l’uomo si rese conto della bontà del frutto che spremuto produce un olio davvero unico, inimitabile. Olea europaea, l’ulivo, un albero sempreverde capace in alcuni casi di raggiungere i 15 metri di altezza, solitamente più basso, 9 metri circa, capace di raggiungere circonferenze del fusto ragguardevoli.

I suoi fiori sono di colore bianco, particolarmente odorosi, profumati, producono infiorescenze a grappolo verso aprile-maggio, tra ottobre e dicembre la raccolta e poi il pregiato frutto dell’ulivo, le olive appunto, vengono impiegate tanto per la spremitura dell’olio (impossibile non menzionare l’olio extravergine di oliva) quanto per essere destinate al consumatore.

L’olio è usato nella cosmesi, nella medicina specialmente in antichità, in erboristeria, come lenitivo, curativo, per illuminare quindi come combustibile. Nella Grecia antica Omero lo definì “il liquido d’oro”, dell’ulivo si trovano tracce ovunque negli scritti più antichi, prodotto importantissimo non sono dal punto di vista culturale ma bensì anche storico, sociale, religioso.

L’ulivo cresce forte e possente, si erge verso il cielo, è robusto, resistente, produce frutti straordinari capaci di donare all’uomo un sostentamento altrettanto straordinario: comprendiamo bene perchè, sin dall’natichità, sia stato considerato come un qualcosa di realmente importante, simbolico, da preservare e rispettare.

Non c’è stata epoca civilizzata che non abbia avuto a che fare con quest’albero e il prezioso nettare dato dai suoi frutti, ha seguito passo passo l’evoluzione dell’uomo tanto nella gastronomìa quanto nella cultura.

Italia, Spagna e Grecia sono i paesi maggiormente impegnati nella coltivazione di ulivi e nella produzione di olio, nonchè di olive che sono uno straordinario e gustosissimo alimento; per valori nutrizionali, equilibrato apporto calorico, caratteristiche organolettiche, benefici sull’organismo.

Le olive, verdi o nere in base al grado di maturazione nonchè alle diverse tiplogie, sono fortemente caratterizzate dalle condizioni climatiche e ambientali dove gli ulivi crescono e vivono, portano ovviamente i sentori tipici del luogo, possono essere più o meno grosse, o piuttosto piccole, una infinità di località che hanno sviluppato caratteristiche ben precise degli ulivi e dei loro frutti, nel corso della loro storia.

Porpio perchè questo straodinario albero ha da sempre accompagnato l’evoluzione dell’uomo, l’ulivo è continuo oggetto di studio in quanto in continua evoluzione il suo impiego, la sua coltivazione, da parte dell’uomo.

Abbiamo centinaia di cultivar a diffusione nazionale, olive, frutti straordinari che sono caratterizzati da una bontà infinita capaci di prestarsi a tutta una serie di ricette dove le protagoniste del piatto sono proprio le olive, capaci di conferire un primo piano in quanto in grado di esaltare come nessun altro ingrediente il piatto che, sempre e comunque, le vede primarie o comprimarie.

Un vero e proprio dono della Terra all’uomo.

Chi non ha almeno una volta nella vita assaggiato le olive greche, o quelle all’ascolana? Senza contare che in Italia non siamo davvero secondi a nessuno per produzione di olive dalla straordinaria qualità, capacità di produzione di pregiato olio extravergine di oliva componente che non può mancare in qualsiasi ricetta gastronomica degna di tale nome. Un olio capace di fare la differenza, buono anche da solo con il pane.

E quando in Italia si parla di olio si intende l’extravergine di oliva, che in quanto tale deve rispondere a ben precisi ed elevati standard qualitativi, a partire dalla raccolta fino alla spremitura.

Spremitura delle olive eseguita con la sola pressione meccanica, senza aggiunta di additivo alcuno o manipolazioni che ne possano compromettere la qualità, la cui acidità intesa in acido oleico sia inferiore allo 0,8%

Un buon olio extravergine di oliva è come un buon vino: potremmo disquisire giorni interi, sono stati scritti saggi, libri, trattati, in quanto argomenti di continuo interesse perchè da sempre alimenti destinati ad accompagnare l’evoluzione dell’uomo.

Trovare un olio extravergine di oliva che si contraddistingue per avere un’acidità inferiore allo 0,3% in Italia non certo difficile, e credete: occhio allo sreco di denaro, ma per un buon olio extravergine di oliva sono denari ben spesi.

Purtroppo di rencente mi è capitato di assaggiare, ahimè, a casa di amici, un olio in una triste bottiglia di plastica verde scuro, un olio a detta dell’etichetta di oliva ma non ho mai assaggiato nulla di più fetente.

Guardiamo con attenzione l’etichetta dell’olio extravergine di oliva che intendiamo acquistare: un produttore serio, onesto non vede l’ora di far conoscere al consumatore la bontà dei suoi prodotti, quindi sull’etichetta dell’olio extravergine di oliva dovremo trovare più infomrmazioni possibili riguardo l’olio, oltre i dati obbligatori per legge:

il produttore con indirizzo dell’azienda;

l’acidità dell’extravergine;

la data di imobttigliamento e di scadenza;

più informazioni troviamo meglio è, e bottiglie di vetro scuro, da conservare lontano dalla luce e fonti di calore.

Un buon olio di oliva deve essere trattato alla stessa stregue di un buon vino.

Breve storia della tonnara | Qualità del tonno

Importante anche comprendere le metodologie usate per la pesca che se non idonee possono avere un deleterio impatto sull’ambiente marino.

In quanto risulta essere una conserva ittica, la conserva ittica più consumata, spesso per soddisfare, incentivare, corrompere le esigenze (spesso indotte) delle masse (dei consumatori) non si bada a come si ottiene il prodotto: e se la mattanza esula dal significato della parola con cui si intende l’antico metodo di pesca del tonno e assume il significato deleterio di massacro, ecco che i conti non tornano.

Non sono un vegetariano, nemmeno contrario a caccia e pesca (anche perchè quest’ultima è fonte di guadagno per i pescatori cui va tutto il mio rispetto) purchè vengano praticate in modo corretto andando a riequilibrare un possibile scompenso tra le specie.

No, non è fantascienza.

Consumare carne non imlica di essere persone che se ne fregano del pianeta, non più almeno di chi consuma soia che viene coltivata a mò di mattanza disboscando senza ritegno alcuno foreste per creare lo spazio necessario alle coltivazioni di soia (che richiedono spazi immensi) che servono a soddisfare spesso le mode dei vegetariani dell’ultima ora.

L’equilibrio del resto è sempre quanto di più difficile da trovare per l’essere umano alquanto lontano dalla prefezione.

Non a caso l’estinzione del tonno rosso (Thunnus thynnus) è un problema che va evitato: si può comunque mangiare carne di pesce, e di tonno nella fattispecie, pur rispettando l’ambiente marino e le specie che in esso vivono.

La pesca deve essere regolamentata e controllata, eseguita con criterio: questo almeno in teoria, perchè purtroppo è risaputo che quanto l’industria vede un potenziale guadagno sovente si muove come un rullo compressore che non lascia più crescere nemmeno l’erba, per quanto riguarda il mare i danni ambientali causati sono molteplici, spesso la cattiva opera di pochi mette in cattiva luce anche il lavoro dei più, che operano in modo corretto ed onesto.

Sarebbe sufficiente prelevare quanto serve per un sostentamento equlibrato, niente di più. Impiegando metodi di pesca che utilizzano palamiti, reti a circuizione, metodi che purtroppo implicano anche la cattura di toni troppo piccoli, oppure squali, tartarughe, animali che non dovrebbero essere l’obiettivo della pesca ma che purtroppo rimangono nella rete, catturati destinati alla morte, causando un serio problema dell’ambiente marino.

Tuttavia quando questo tipo di pesca è effettuata come si deve, in maniera più mirata è possibile catturare solo i tonni più grossi quindi pronti ad essere consumati, utilizzando sì una rete ma particolarmente conformata per la pesca del tonno, la tonnara.

Sul sito della FederCooPesca alla sezione normative è possibile trovare tutta una serie di documenti relativi ai decreti che stabiliscono i permessi e le metodologie da adottare durante la pesca.

Breve storia della tonnara ▲

Per tonnara intendiamo dunque quella rete conformata in maniera tale da permettere la pesca del tonno, pesca praticata in larga scala sin dai tempi più antichi, tuttavia con il termine tonnara si definisce anche un luogo dove antropologia e toponomastica si legano, luoghi infatti ben definiti lungo le coste che hanno permesso di installare strutture interamente dedicata la pesca del tonno: le tonnare appunto.

La tonnara vede anche tutta una serie di comportamenti da parte dell’uomo che di pesca viveva e vive tuttora, quindi implicata anche una sorta di liturgia se vogliamo legata al fatto che l’uomo era anche il divino affinché la pesca sia abbondante e sia possibile sfamare le proprie famiglie, e fare in modo che il tanto lavoro profuso possa corrispondere a buoni risultati.

Sostanzialmente la tonnara si può intendere come una gigantesca nassa che serve proprio per intrappolare i tonni, un sistema quindi di reti fisse che devono essere immerse, a differenza di altri tipi di pesca dove la preda può essere inseguita.

Questo aveva proprio rituale si era sempre contraddistinto per una serie di motivazioni comportamentali, sociali e religiose; come sopra citato il pescatore invoca quasi il divino affinché la pesca sia abbondante, il momento quindi di importanza rilevante per tutte le comunità in cui la pesca ha un valore fondamentale.

Furono gli arabi ad introdurre in Italia questo tipo di pesca, si pensi ad esempio al fatto che il padrone dell’imbarcazione è denominato Rais, nella lingua araba significa capo, direttore, colui chiamato a dirigere il lavoro, testimonianza del fatto che gli arabi nell’anno 1000 circa hanno introdotto in Italia questa metodologia di pesca al tonno, in Sicilia.

Nei secoli successivi si diffuse anche in Sardegna ed in Liguria, in Campania e in Calabria dal punto da far diventare la tonnara momento di particolare importanza per pescatori e le loro comunità.

Qualità del tonno ▲

Il tonno a pinna gialla (Thunnus albacares) è una delle specie più utilizzate dall’industria, le sue carni hanno un sapore più o meno buono a secondo delle parti utilizzate: la ventresca risulta essere la parte più pregiata, saporita e gustosa, grazie al maggiore contenuto lipidico differenza d’esempio della carne situata nella parte dorsale del pesce denominata tonnina o musciamme (filetto del pesce essiccato sotto sale).

Il tonno rosso (Thunnus thynnus) e quello più pregiato e ricercato per la bontà delle carni, invece il Thunnus eutynnus pelamis ha una qualità decisamente inferiore alle prime due specie citate e lo si comprende dal sapore leggermente amarognolo delle carni nonché dall’aspetto che risulta leggermente scuro. Il Thunnus alalunga somiglia invece al rosso per quanto riguarda la qualità delle carni.

Orientarsi nella scelta del tonno in scatola non è così semplice, nonostante la pubblicità incessante di questo prodotto o forse proprio grazie alla pubblicità (spesso ingannevole) che la scelta risulta più difficile.

La carne di tonno presenta un alto contenuto proteico che quando inscatolata tende a perdere molti dei suoi grassi al punto da diventare un alimento ipocalorico, che trova riscontro in molte diete.

Per chi ha esigenza di dieta ipocalorica risulta consigliabile il tono inscatolato al naturale, in quanto quello conservato sott’olio proprio in virtù di quest’ultimo ed ai grassi che contiene aumenta di calorie; il tonno sott’olio in scatola viene offerto sul mercato con olio di arachidi pure a olio extravergine di oliva: quest’ultimo è sempre da preferire, non solo per la qualità che deve avere questo tipo di olio ma bensì anche per le proprietà organolettiche che meglio esaltano anche quelle della carne del tonno conservato appunto in olio extravergine di oliva.

Risulta ovvio presupporre che migliore risulta essere la qualità del conservante (l’olio) migliore si presume sia la qualità delle carni del tonno stesso, in quanto non avrebbe nessun motivo andare a conservare carni scadenti in olio pregiato.

Dal momento che la legge italiana permette l’aggiunta di glutammato monosodico (E 621) nel tonno, quando questo risulta presente si può tranquillamente presupporre che il tono stesso sia di scarsa qualità in quanto il glutammato monosodico null’altro è che un esaltatore di sapidità; perché dunque una buona carne di un ottimo tonno e già saporita di suo deve subire l’alterazione di un esaltatore di sapidità?!!!

Semplice, perché il tonno è scadente.

Le parti del tonno destinate all’inscatolamento vengono cotte e poi inscatolate per l’appunto: al naturale, ovvero con una lieve quantità di acqua della cottura, oppure sott’olio. Non dimentichiamo comunque che quasi tutti grassi presenti nel tonno in scatola arrivano dall’olio quando il tono stesso risulta conservato con tale alimento, quindi se cercate Omega 3 il tonno in scatola non è quello che fa per voi.

Maggiore risulta la compattezza della carne migliore è la qualità, al contrario invece di carne che si presenta frammentata. Il colore non deve assolutamente tendere allo scuro, ma bensì essere chiaro, rosato, un bel colore vivo ed un profumo particolarmente invitante.

La carne deve essere soda (non flaccida o molliccia), ricordiamo che la ventresca e la parte qualitativamente più apprezzabile, a seguire quella dorsale di più ci si avvicina alle pinne di più scarsa qualità risulta essere la carne stessa.

Per tonno lavorato fresco si intende un pesce pescato, lavorato ed inscatolato in maniera immediata dopo la pesca, in altri casi invece il tonno pescato viene surgelato prima di essere lavorato.

Anche in questo caso la colorazione assunta dalla carne non è rosata ma bensì tendente allo scuro.

Ricapitolando per eseguire una buona scelta: chi ci sia indicato sull’etichetta tonno lavorato fresco, al naturale oppure conservato in olio extravergine di oliva, ventresca (qualità maggiore) oppure la parte dorsale.

Un bel colore rosato della carne, il profumo invitante, la carne compatta e soda, e quando la si taglia (o si preme con una forchetta) la quantità di acqua che fuoriesce deve davvero essere minima, quasi irrilevante. Al gusto deve risultare giustamente saporita (mani in maniera eccessiva), carne dal sapore buono, equilibratamente corposa con un buon retrogusto (deve lasciare in bocca un buon sapore).

Il tonno Carli è quello che personalmente preferisco, pescato all’amo (particolare non indifferente sull’impatto ambientale marino), Thunnus alalunga.

Se invece della scatola è conservato in vetro, tanto meglio, sempre a favore dell’igiene e della qualità del tonno, in questo caso a maggior ragione da conservare in luogo fresco e asciutto, lontano da esposizioni di luce.

Storia | Produzione | Valori nutrizionali

Breve storia del formaggio grana ▲

Sono tutti ricchi di proprietà, sapore e storia: i formaggi grana, Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Bella Lodi, Granone Lodigiano; formaggi grana, particolare tipologia di formaggio della Pianura Emiliana e Lombarda, ottenuti con la caseificazione del latte bovino.

Questo tipo di formaggio sembra essere stato introdotto all’uomo dai Monaci delle Abbazie Cistercensi e Benedettine della Pianura Padana, nel Decameron di Giovanni Boccaccio già se ne attesta la presenza, che addirittura sembra risalire a qualche secolo prima (Boccaccio è nato nel 1350 circa).

Il Grana Padano come il Parmigiano Reggiano fanno risalire la loro origine al XII secolo, in cui la sapiente arte dei Monaci affinò la lavorazione del latte riuscendo ad ottenere un formaggio grana straordinario capace di durare nel tempo, di avere un sapore unico, godere di caratteristiche organolettiche eccellenti, con proprietà davvero ottime; nutriente, buono, e buono con tutto.

Il formaggio Bella Lodi è recentissimo: la storia dell’azienda risale al 1947, sebbene la specifica tipologia del formaggio è inconfondibile, impossibile non pensare ai due cugini più noti, ma certo nella storia hanno radice comune tutti quanti: un formaggio a pasta dura ottenuto dalla particolare lavorazione preceduta a sua volta dalla lavorazione del latte, prima ottenuto dalle mucche che devono crescere in modo sano e alimentate con foraggio di qualità; diversamente non sarebbe possibile ottenere formaggi di tale levatura.

L’abilità della lavorazione del latte, l’arte di fare il formaggio, e la capacità di ottenerne la stagionatura: in ambienti con precise caratteristiche ambientali, climatiche, in edicifici conosciuti come caselli (piccoli edifici con base quadrata o poligonale) che iniziarono proprio nel XII secolo a fare la loro comparsa; ecco dunque che risulta logico pensare che questa lavorazione, che fa oggi scaturire marchi diversi, affondi le proprie radici storiche in un tempo tanto lontano quanto comune.

Sebbene sia dalla sua comparsa questo formaggio si diffuse rapidamente nell’odierno territorio dell’Emilia Romagna, è logico pensare che andò ben oltre questi confini facendosi conoscere ed apprezzare come alimento semplicemente straordinario, dalle molteplici qualità.

L’inizio di un’importante produzione ddel formaggio grana risale come abbiamo detto al XII secolo, ma molto probabilmente l’uomo ci aveva già provato in precedenza, scritti antichi sparsi qua e là di epoche precedenti lasciano trasparire qualcosa a riguardo.

La sua produzione è sostanzialmente rimasta invariata nei secoli, tanto che oggi sebbene la tecnologìa spesso aiuta, nella produzione di questo formaggio particolare può aiutare ma fino ad un certo punto, per il resto può fare danno.

La tecnologìa odierna può tornare ad esempio utile per pianificare gli aspetti organizzativi, di marketing, vendita e distribuzione del prodotto; ma deve essere lavorato come si faceva secoli fa, quando della tecnologìa non esisteva nemmeno la parola stessa.

In tutta la filiera produttiva, dal foraggio destinato all’alimentazione della mucche al loro pascolo, dalla qualità del latte alla sua lavorazione per ottenere il grana, alla stagionatura che deve necessariamente rispettare tempi e criteri qualitativi irruniciabili: in tutto questo il formaggio grana mantiene quanto arriva da più di nove secoli di tradizione.

Produzione ▲

Al di là dell’importanza stabilita dal marchio D.O.P (Denominazione di Origine Protetta) e dei Consorzi per la tutela che attestano la bontà e la qualità del prodotto, dalle disciplinari di produzione, la qualità del formaggio grana non ha mezze misure; o rappresenta il meglio oppure non può essere preso in considerazione.

Perchè la qualità del formaggio grana arriva da tutta l’attenzione, la cura e la perizia che vengono poste in tutta la filiera produttiva; mucche autoctone, foraggio di qualità derivato nei luoghi di produzione, sia essiccato che fresco secondo regole ben precise (si veda ad esempio la Disciplinare per la produzione del Parmigiano Reggiano), pascolo, latte certificato di qualità superiore. Abilità ed esperienza nella lavorazione del latte, di mungitura serale e mattutina e tutta una serie di condizioni igienico-ambientali da rispettare, latte consumabile anche crudo che non presenti alcuna aggiunta di conservanti e additivi.

Il latte della mungitura serale viene lasciato riposare la notte in apposite vasche, la mattina successiva il casaro toglie la panna affiorata in superficie aggiungendo latte munto la mattina per compensare la quantità; questa è un’operazione che decide il maestro casaro, in base alla propria esperienza e tenendo conto delle condizioni climatiche e delle specifiche caratteristiche del latte.

Il latte viene poi messo a scaldare in grandi e capienti caldaie in rame, viene aggiunto il siero fermentato ottenuto dalle precedenti lavorazioni, ha in questo modo inizio la fermentazione, successivamente si riscalda il latte a 35°C circa continuando a rimescolare il latte affinchè il calore sia distribuito in maniera omogenea.

Terminata questa fase viene aggiunto il caglio ottenuto dallo stomaco dei vitelli (il caglio è un coagulante naturale di origine animale o vegetale) che serve a coagulare la caseina, proteina del latte, si ottiene in questo modo la cosìddetta cagliata di eccellenti proprietà nutritive.

E’ sempre il maestro casaro, a tempo opportuno e con apposito strumento ed a fuoco lento, che inizia a rompere la cagliata che assume l’aspetto di una grana. Al termine dell’operazione, a fuoco spento è sempre grazie all’abilità ed esperienza manuale del casaro che la cagliata viene raccolta, inserita in apposito telo di canapa e data la grande quantità di latte necessaria per il grana, non si ottengono che più di due forme di formaggio grana; si pensi che servono circa 15 litri di latte per produrre un kilogrammo di grana; si pensi inoltre che una forma non è inferiore ai 33 kg.

La cagliata messa a riposare in forme, avvolta nel telo di canapa, deve riposare prima di subire la salatura per immersione in acqua salata (salamoia di acqua e sale da cucina) che dura diversi giorni, e poi riposto nelle scalere del caseificio dove ha inizio il lungo periodo di stagionatura, mai inferiore ai 12 messi sebbene è intorno ai 24 mesi che la stagionatura (in precise condizioni ambientali di temperatura mai inferiore ai 16°C ma bensì costante intorno ai 18°C) inizia a conferire al formaggio grana interessanti e superiori caratteristiche organolettiche.

Valori nutrizionali ▲

A partire dalla digeribilità il formaggio grana presenta notevoli qualità, la veloce assimilazione da parte dell’organismo ne fa energia pronta da usare; proprietà che scaturiscono dalla stagionatura del formaggio mai inferiore ai 12 mesi, gli amminoacidi liberi rappresentano il 20 % delle proteine presenti, favoriscono l’azione degli emzimi durante la digestione.

Sovente viene consigliato nella dieta delle donne in dolce attesa nonchè ai bimbi fin dai primi mesi di vita (sebbene sia sempre doveroso ricordare quanto sia importante rivolgersi al proprio medico di fiducia prima di improvvisare una qualsiasi dieta o l’assunzione di qualsivoglia prodotto alimentare); non solo per i bambini, anche per gli anziani, in quanto i minerali presenti favoriscono un supporto per le ossa, i muscoli, risulta un alimento presente nella dieta di chi pratica sport anche a livello professionale.

Un piccolo quantitativo da consumare giornalmente rappresenta una buona educazione alimentare, nell’ambito è ovvio di un’alimentazione completa e bilanciata, mai eccessiva.

Il valore proteico del formaggio grana è simile a quello del latte, alimento completo per eccellenza, si pensi che l’equivalente di 100 grammi di formaggio grana con le sue 380 calorie corrisponde al consumo di 200 grammi di carne e l’equivalente, in termini di sostanze nutritive di 1 litro e mezzo di latte.

Oltre il 40% di grassi insaturi favorevoli all’organismo, particolarmente importanti per il corretto metabolismo, il contenuto di colesterolo presente nei grassi saturi è di circa 140 mg in 100 grammi di formaggio grana; sempre in 100 grammi sono presenti 600 mg di calcio (ricordiamo che 1000 mg rappresentano il fabbisogno giornaliero di un adulto, maggiore ovviamente il fabbisogno in donne incinte, e nella fase adolescenziale).

Buona la presenza di fosforo, di iodio, selenio, rame, zinco, magnesio; sostanze che se assunte correttamente possono coadiuvare una buona tonicità muscolare, un corretto equilibrio scheletrico, un sano invecchiamento delle cellule ed un’azione importante per un corretto metabolismo.

Non dimentichiamo ovviamente che uan buona alimentazione deve essere sostenuta da un sano ed idoneo esercizio fisico per ciascuna persona.

Ma veniamo un attimo alle caratteristiche organolettiche del formaggio grana; il colore tende a diventare sempre più dorato, paglierino, con l’aumentare della stagionatura, un buon invecchiamente di 36 mesi conferisce un colore giallo-oro straordinario oltre che rendere più piacevole al palato la grana stessa del formaggio, più saporito, equilibrato; il profumo è intenso, ricco, di latte, di sale, resi intensi ed equilibrati dalla lunga stagionatura di uno stravecchio (così definito quando ha una stagionatura di 3 anni appunto, comunque oltre i trenta mesi).

Il sapore è deciso, dal gusto unico ed inconfondibile, sapido, mai piccante, asciutto, maggiore è la stagionatura più importante appare la grana, prende forma, vive, al contrario dell’aspetto eccessivamente compatto e lattiginoso quando necessita ancora di idonea stagionatura.

Una stagionatura media di 18 mesi conferisce caratteristiche organolettiche piuttosto interessanti ed apprezzabili.

Il Bella Lodi, caratteristico formaggio grana dalla crosta nera (dovuta alla cosìddetta cappatura, un misto di argilla, carbone e olio di vinaccioli cosparso sulla crosta, questo in quanto arriva da tempi più remoti, tuttavia oggi solo colori di orgine naturale vengono comunque impiegati nel rispetto della tradizione casearia di questo formaggio) ritrova le sue radici storiche nel Granone Lodigiano.

La crosta del formaggio grana è solida, robusta, compatta e marchiata a fuoco, ha uno spessore indicativo di 5 mm e può essere consumata anch’essa; raschiata semplicemente con un coltello, messa alla griglia, oppure bollita, o nel forno.

Siti da visitare:

Parmigiano Reggiano

Grana Padano

Bella Lodi

♦ Cenni storici

♦ Produzione

♦ Conservazione e utilizzo

► Cenni storici del burro ▲

La storia del burro ha inizio in seguito alla produzione di latte quindi all’addomesticamento degli animali da parte dell’uomo, animale destinati alla produzione di latte come bovini e ovini, più di 6000 anni or sono; non solo produzione di latte ma bensì inizio da parte dell’uomo delle tecniche relative alla lavorazione del latte.

Fonti storiche fanno risalire ad 8000 anni fa da parte dell’uomo all’addomesticamento (o comunque un tentativo) degli animali da latte, quindi è logico supporre che se così fosse i primi tentativi di produrre prodotti derivati da latte, dalla sua lavorazione, come lo yogurt o appunto il burro iniziarono allora.

Quando la storia di un particolare prodotto affonda le sue radici storiche in tempi davvero lontani, parallelamente alla storia compaiono tutta una serie di leggende, se così vogliamo definirle, che accompagnano nella storia stessa l’evoluzione dello specifico prodotto. Nel caso del burro una di queste leggende dice che sia stata casuale la sua formazione (non ci sarebbe da stupirsi, la stessa cosa si può dire dello yogurt), durante il tentativo di trasporto di latte in una sacca ricavata dallo stomaco di un ovino, con la pelle essiccata sulla quale sarebbero rimasti tuttavia ancora presenti alcuni enzimi che, complice il caldo (durante il trasporto appunto), avrebbero portato ad un’acidificazione del latte e coagulato le proteine presenti (cagliata); lo stesso discorso vale per il formaggio, ovvero attribuirne una scoperta quasi casuale.

Del resto è un fatto assodato che nell’antica Grecia, nonché all’antica Roma, dove se nella prima e la prevalente l’uso di latte ovino, nella seconda quello bovino era più utilizzato, dal momento stesso che il consumo di latte era presente, è logico supporre che vi siano stati esperimenti per affinare tecniche relative alla lavorazione del latte, e produrre di conseguenza tutta quella serie di prodotti che dal latte sono derivati.

Sul fatto che il latte sia un alimento completo per l’organismo non è certo un mistero, tutt’altro; risulta quindi altrettanto logico supporre che l’uomo abbia subito cercato di trarne quanto più possibili vantaggi avendo la possibilità di poter usufruire di latte ovino e bovino grazie gli animali che, nel corso della storia, è riuscito ad addomesticare.

Risulta tuttavia presumibile che il primo burro prodotto risulti derivato da latte di pecora e capre che pare furono gli animali da latte addomesticati per primi dall’uomo, prima delle mucche, in alcune zone dell’Africa e dell’Oriente; non a caso in alcune zone dell’Africa e ancora oggi in uso il metodo di produrre il burro riempiendo di latte sacche prodotte con pelle essiccata di capre, sacche che vengono poi sigillate e appese ad un tre piedi di legno e con un lieve movimento costante esercitato, si ottiene la formazione del burro; ecco dunque che anche le leggende, o presunte tali, possono avere basi che sicuramente appoggiano nella realtà storica.

Dal momento che il clima mediterraneo, o comunque caldo, non si presta certo ad una lunga conservazione del latte è logico supporre che la produzione del burro ed il suo utilizzo sia stato introdotto dalle popolazioni nordiche (in tempi remoti la definizione di Oriente comprendeva anche l’est Europa, certamente meno in uso oggi un significato simile), dove ovviamente il freddo favoriva una maggiore conservazione del latte.

Fu Plinio il Vecchio in Naturalis historia del resto a definire il burro come “ il più delicato argomento dei barbari”, descrivendone addirittura la proprietà medicinali e medicamentose, Strabone a sua volta lo descrisse come prodotto, merce, di Sudan e Arabia.

In India il burro ha rappresentato simbolo di purezza e merce da offrire agli Dèi, in particolare ad Agni, Dio del fuoco, è comunque un prodotto da utilizzare in cerimonie sacre alimentando lampade e pire funerarie.

Il clima più freddo del Nord Europa permettendo indubbiamente una più longeva conservazione del burro, e la Scandinavia conserva la più antica tradizione di esportazione di questo prodotto, risalente ad almeno al XII secolo.

Dopo la caduta di Roma durante tutto il medioevo burro fu considerato un alimento molto umile, consumato in prevalenza sono dei contadini e dei ceti sociali meno abbienti, quindi la grande maggioranza delle persone, almeno in Europa, solo successivamente a partire dal XVI secolo il burro venne impiegato anche dalle classi sociali più abbienti, dai nobili in quanto la Chiesa cattolica romana diede il permesso al suo consumo durante la Quaresima, sdoganando quindi il consumo di burro anche la gente più ricca e, per motivi legati al potere e alla ricchezza, certamente più inclini nell’assoggettare (almeno in apparenza) il volere clericale.

Pane e burro tuttavia divenne un pasto largamente utilizzato anche dalla classe media, tanto che ancora oggi pane e burro risulta essere una definizione molto familiare, il uso del burro iniziò a farsi strada anche come condimento per carni e verdure.

Anche in Occidente fu largamente impiegato come combustibile al posto dell’olio.

Nel nord Europa pare che il burro venisse anche collocato in fusti a loro volta sepolti in torbiere per lunghi periodi di tempo, al fine di fargli assumere un sapore decisamente più forte; questo si rendeva possibile grazie alla temperatura fredda. Un tipo di conservazione del burro sicuramente curiosa tuttavia per niente illogica: le torbiere mantenevano il burro contenuto nei fusti di un ambiente acido e asettico, e la particolare rigidità della temperatura permetteva la conservazione.

► Produzione ▲

La fabbricazione del burro consiste sostanzialmente in due operazioni: la scrematura e la burrificazione; la scrematura si ottiene per lo più da latte bovino per affioramento, con il riposo, oppure per centrifugazione sistemando il latte in apposite scrematrici, la crema che si viene così a formare viene sottoposta a zangolatura, ovvero abbattuta per lunghi periodi di tempo dentro speciali recipienti (denominati appunto xangole) dando luogo alla solidificazione dei globuli di grasso che si saldano insieme, dapprima formando dei grumi e successivamente una massa solida butirrosa e si separa dalla parte liquida; ecco quindi la burrificazione.

Le zangole vengono riempitele in circa per un terzo della loro capienza, in modo che rimanga lo spazio sufficiente affinché la crema possa essere spostata verso le pareti, lo sbattimento deve essere uniforme, omogeneo e continuo per almeno un’ora, con interruzioni brevissime di pochi minuti, solitamente dopo l’inizio dell’operazione per aprire apposite valvole e lasciar fuoriuscire il gas sviluppato dalla crema sbattuta.

Il burro che così si viene a formare viene lavato nelle zangole e successivamente portato alle impastatrici, dove viene ulteriormente spruzzato di acqua, salato per permettere una buona conservazione e talvolta colorato con zafferano od annatto (colorante ottenuto dal carotene); viene poi riposto nelle macchine impanettatrici per essere modellato (in classici panetti, oppure rotoli o ancora dischi) prima di essere confezionato e avvolto in apposita carta pergamenata.

Il burro risulta quindi composto da acqua (nelle percentuali indicative del 15 – 18%), grasso: (80 – 848%), proteine (0,4-0,88%), lattosio (0,5 – 18%), sali (0,1 – 0,28%) almeno per quanto riguarda il prodotto commerciale, non artigianale. Il burro risulta ricco di vitamina A nonchè di sali minerali.

Importante ricordare come secondo la legge italiana (Legge 1526/56 modificata successivamente dalla legge 202/83 e dalla legge 142/9) il burro per assumere tale definizione deve essere prodotto da latte di vacca ed i grassi presenti non siano inferiori all’80% – il cui 75% almeno sia lattiero, il rimanente può anche essere grasso aggiunto. Quando invece si tratta di burro a basso tenore di grassi questi hanno una percentuale che varia dal 39 al 41% – mentre nel burro con un ridotto tenore di grassi la percentuale varia dal 60 al 62%

Quando il burro è ottenuto per centrifugazione (burro centrifugato) il prodotto è di qualità alta in quanto il latte appena munto e proveniente da attività produttiva che lo mantiene bassa temperatura, produce il burro grazie alla centrifugazione.

Quando il burro invece è ottenuto per affioramento (burro di caseificio) la qualità risulta minore in quanto l’affioramento spontaneo determinato dalla temperatura ambiente fa scaturire una carica microbica ci rende necessario e tassativo un ulteriore trattamento industriale.

Non dimentichiamo come il burro, in quanto grasso animale, sia un prodotto estremamente ricco di colesterolo, di conseguenza il suo utilizzo deve sempre essere moderato, mai eccessivo e non deve mai contrastare con quelle che sono le specifiche e soggettive esigenze di un individuo; consultatevi con il vostro medico di fiducia se avete dubbi a riguardo.

► Conservazione e utilizzo ▲

Dal momento che il burro inizia ad ammorbidirsi a temperatura superiore i 15°C la sua conservazione in frigorifero è molto semplice in quanto la temperatura indicativa è di 4°C.

Una cosa importante per la corretta conservazione del burro risulta il corretto impacchettamento della carta pergamenata, ben richiusa di modo che non permette il passaggio di aria che possa far deteriorare il burro portandolo ad un eventuale inrancidimento.

Il burro trova largo consumo in cucina, tanto per la preparazione di dolci quanto per quella di cibi destinati a primi o secondi piatti; si tratta di un alimento che trova impiego in tantissime ricette, usato come condimento per carni, verdure, oppure come ingrediente nella preparazione di torte e dolci.

Ricordiamo ad esempio la salsa olandese, che sostanzialmente somiglia alla maionese solo che al posto dell’olio viene usato il burro, anche nella salsa bernese il burro risulta essere un ingrediente importante quanto le uova, la panna, l’aceto aromatico, il dragoncello, il prezzemolo, il pepe ed il sale.

Possiamo trovare in commercio burro di produzione artigianale ottenuto da diverse panne fresche ottenute da latte di qualità; citiamo ad esempio il latte ottenuto da mucche di alpeggio e grazie alla specifica alimentazione dei bovini, con erbe e foraggi propri delle zone, conferisce particolari proprietà che determinano una qualità differente da un latte, seppur buono comunque, prodotto da mucche allevate in pianura.

Il burro può anche essere aromatizzato (rosmarino, cipolla, prezzemolo, etc.), venduto nei classici panetti indubbiamente quelli più utilizzati per uso domestico e familiare, proposto in piccole vaschette, contenitori monouso solitamente destinati a mense aziendali oppure i locali adibiti alla ristorazione.

Invece di acquistare burro aromatizzato e preferibile cimentarsi nella sua aromatizzazione preferendo acquistare burro di qualità superiore, in quanto parità di prezzo un burro aromatizzato deve sicuramente far rientrare i costi degli aromi impiegati e della lavorazione.

La lavorazione casalinga del burro è piuttosto semplice, non richiede particolare specializzazione ma bensì creatività, fantasia il gusto per la buona cucina; può essere, sicuramente è un ingrediente e alimento e condimento straordinario ma non dimentichiamo mai di utilizzarlo con moderazione.

La colorazione del burro può essere vicina al bianco, un bel bianco carico che ci fa tornare alla mente il latte, oppure tendente al giallo perché probabilmente vengono utilizzati coloranti naturali come i sopraccitati zafferano e annatto

♦ Cenni storici del caffè

♦ Qualità

♦ Raccolta

♦ Preparare il caffè

► Cenni storici ▲

Proprio dalla pianta sempreverde del genere Coffea ha origine il nome caffè, molteplici sono le versioni che riguardano la storia.

Comunque sia perché la pianta del caffè è originaria dell’Acrocoro (altopiano di catene montuose) abissino lui spontaneamente cresce tra i 1000 e 1300 m di altezza, e pare che la bevanda l’incidente sia stata introdotta dai Veneziani nei secoli XVI e XVII.

Successivamente la pianta venne coltivata ovunque le condizioni del clima lo permettessero, probabilmente fu opera degli olandesi di portare la pianta del caffè a Giava nel 1699 e successivamente nella Guiana nel 1714, nel 1627 la pianta fu importata in Brasile e divenne il maggior produttore.

A quanto pare furono gli Arabi i primi ad utilizzare i frutti della pianta per produrre la bevanda, dal momento che la tradizione e la cultura musulmana vieta l’impiego di alcol, il caffè venne largamente utilizzato proprio dalle popolazioni arabe musulmane sebbene in un primo momento questa bevanda dalle capacità eccitanti fu in procinto di essere vietata alla stregua dell’alcol.

I grandi caffè vennero utilizzati anche a scopi terapeutici come testimoniato da antichi scritti medici arabi, e sembra che fu intorno al 1500 che iniziarono a comparire i primi caffè intesi come locali, dove le personalità più in vista erano soliti degustare la bevanda e socializzare.

Da quel momento il passo ad un più largo consumo della bevanda fu breve, anche in Europa dove i locali adibiti alla degustazione della bevanda iniziarono ad accompagnare la moda delle varie epoche.

Comunque la diffusione di questa bevanda di venne largamente popolare tanto in Oriente quanto in Occidente, ed i locali adibiti alla degustazione del caffè come bevanda ebbero un successo strepitoso in entrambi gli emisferi, a tal punto che ancora oggi possiamo ritrovare caffè storici in diversi luoghi nel mondo.

Come il caffè Florian a Venezia inaugurato nel 1720, il caffè Pedrocchi di Padova inaugurato nel 1772 dal bergamasco Francesco Pedrocchi, locali importante anche dal punto di vista culturale oltre che storico, il caffè Slavia a Praga fondato nel 1881.

Questi sono solo alcuni, pochissimi esempi di locali storici dedicati alla degustazione della bevanda del caffè, dove socializzare ha dato spunto fermenti culturali di notevole interesse, questi luoghi infatti sono stati frequentati da artisti, scrittori, poeti, pittori, registi, attori, etc.

Giusto ricordare che non solo per il mondo mussulmano (antica grafìa di musulmano) il caffè, la bevanda ottenuta, in un primo istante trovò contrari diversi esponenti e fedeli, anche diversi sacerdoti della tradizione cristiana in un primo momento non accettavano l’uso della bevanda proponendone addirittura il divieto di utilizzo e la scomunica attribuendo la bevanda stessa proprietà diaboliche.

Però il pontefice Clemente VIII (il cui pontificato durò dal 1592 al 1605 anno della sua morte) trovò particolarmente gradevole la bevanda a tal punto da definirla una bevanda cristiana, questo fatto sicuramente all’epoca contribuì ad una maggiore diffusione del caffè e ad un suo più largo uso.

Ricordiamo anche l’antico caffè Greco di Roma fondata nel 1760, anch’esso luogo di ritrovo di molti intellettuali, ecco che ancora una volta il caffè, la degustazione della bevanda ottenuta, ha dato luogo nel corso della storia a locali appositamente adibiti a socializzare ragion per cui il caffè ha raggiunto e mantenuto un’importanza ulteriore nel passato e presente dell’essere umano.

► Qualità del caffè ▲

Fu Carlo Linneo, celeberrimo botanico svedese e classificò (tra gli altri suoi studi) la pianta del caffè, cui appartengono numerose specie al genere Coffea solo alcune però risultano largamente utilizzate e selezionate da secoli per la produzione del caffè.

La qualità arabica tra le quali spicca la varietà Moka coltivata principalmente in Arabia, presenta grandi piccoli dall’intenso profumo particolarmente aromatico. Troviamo anche la varietà Bourbon diffusa in Brasile.

La qualità denominata Robusta scoperta nel continente africano, i cui grani risultano particolarmente profumati e ricchi di caffeina, sempre a proposito del continente africano citiamo la qualità Liberica come si evince dal nome proviene dalla Liberia alla quale deve il nome.

La qualità Excelsa si fa notare grazie anche alla particolarità di resistere alla siccità. Il caffè risulta coltivato tanto in Oriente quanto in Occidente, e secondo le zone in cui viene coltivato è capace di fare proprie determinate caratteristiche organolettiche derivano proprio dalle condizioni ambientali e climatiche degli specifici luoghi dove trova origine; questa una caratteristica propria di molti alimenti (si pensi ad esempio al lardo di Colonnata invece che al culatello di Zibello, esempio di due prodotti tipici strettamente legati alla cultura ed alle condizioni climatiche dei luoghi di produzione).

Etiopia, Brasile, Guatemala, Perù, Honduras, Colombia, Messico, Vietnam, India, Indonesia: i paesi maggiori produttori mondiali di caffè. Consigliamo volentieri il sito dell’International Coffee Organization dove acquisire, perché interessato maggiori informazioni specifiche e statistiche su prezzi e produzione del caffè.

La miscela ideale del caffè è il segreto di ogni produttore che cerca, attraverso l’esperienza acquisita di unire più qualità nel dosaggio atto a produrre il caffè che ha in mente, capace di avere aroma, corpo e intensità. Unendo magari 4, 5 qualità diverse di caffè provenienti da zone completamente diverse tra loro è possibile ottenere un caffè davvero importante.

Possibile comunque per i più puristi acquistare caffè composti da un’unica qualità, esempio gli amanti del caffè forte, nero, possono trovare nel caffè proveniente dall’Africa un prodotto eccellente per caratteristiche e forza.

► Raccolta ▲

La raccolta del caffè, dei suoi frutti denominati ciliegie, è un altro di quei momenti molto importanti in tutta la filiera produttiva, a partire dalla coltivazone per arrivare al confezionamento.

A partire dalla coltivazione troviamo diverse metodologie applicate; la pianta di Coffea che cresce in piantagioni all’ombra di altre piante diverse, più alte che la proteggono da un’eccessiva insolazione, oppure piantagioni che vedono la coltivazione della sola pianta Coffea dove sono le piante più alte a fare ombra a quelle basse, in questa tipologia di coltivazione di irrigazione richiede impianti appositi ed è sicuramente più dispendiosa; il primo metodo è denominato estensivo e il secondo intensivo.

Il metodo estensivo vede quindi una naturale protezione della Coffea da parte di altre piante che la proteggono, ombbreggiandola, dall’eccesiva esposizione del sole, metodologia impiegata ad esempio in India e nel centro America, mentre il metodo intensivo largamente utilizzato in Brasile richiede sicuramente maggiori investimenti di tipo economico, tanto per la sopra citata tipologia di irrigazione quanto per i sistemi di meccanizzazione che si rendono necessari durante la raccolta, garantendo però un’alta produttività: alti costi di coltivazione che però trovano riscontro nella grande quantità di prodotto ottenuto.

Il sistema di raccolta denominato picking consiste nella raccolta manuale delle ciliegie arrivate al giusto punto di maturazione, ciò avviene passando per la piantagione raccogliendo solo ed esclusivamente i frutti maturi, questo implica un costante controllo il passaggio tra le piante e aumenta, come prevedibile, i costi in quanto la raccolta avviene in modo molto lento, distribuita in un periodo di tempo piuttosto prolungato dal momento che si tratta di verificare continuamente e ripetutamente a che punto è la maturazione delle ciliegie e raccoglierle solo quando mature. Questo garantisce però una certa uniformità del raccolto, un’elevata qualità del prodotto offerto e prevede come ripetiamo costi più alti in quanto si tratta di un lavoro più lento ed oculato.

Un altro sistema di raccolta è quello meccanico che consiste nello scuotimento manuale o meccanico, tramite vibrazione, dei rami della pianta, in modo da far cadere tutte le ciliegie contemporaneamente abbattendo indubbiamente i costi relativi all’operazione del raccolto.

C’è poi lo stripping che consiste sostanzialmente nello strappare tutte le ciliegie dal ramo facendolo passare attraverso la mano dall’inizio fino all’estremità al fine di togliere tutti i frutti.

Tanto il sistema meccanico quanto quello dello stripping sicuramente implicano una minor qualità del prodotto, del caffè, in quanto queste due metodologie di raccolta non sono certo incruente; la vibrazione meccanica prodotta infatti può arrecare danni alla pianta e comprometterne qualitativamente la successiva produzione di frutti, e come nello stripping c’è il rischio concreto, raccogliendo tutte le ciliegie, di trovarsi anche frutti acerbi oppure troppo maturi o addirittura marcescenti. I danni che subiscono le piante con queste tipologie di raccolta possono provocare danni alle piante destinati a protrarsi nel tempo. Come si può facilmente comprendere la raccolta manuale, naturale risulta quella che riesce garantire una maggiore qualità del prodotto oltre che rispettare la vita delle piante.

Ricordiamo i frutti della pianta del caffè vengono denominati ciliegie (o drupe) per la colorazione rossa che assumono quando raggiungono il giusto punto di maturazione, dal momento che questi frutti crescono grappoli non è sempre facile e tutti insieme raggiungono lo stesso grado di maturazione, anzi è proprio il contrario, per questo la raccolta manuale consente di raccogliere solo i frutti maturi distinguendoli gli uni dagli altri, raccogliendo le singole banche rispetto alle altre.

Quando il frutto è stato raccolto viene trattato attraverso due tipologie di lavorazione; il metodo denominato a secco prevede che le banche vengano messe ad asciugare al sole ricavando quindi un caffè naturale, mentre secondo metodo denominato lavato dove le banche prima di essere esposte al sole vengono immersi in acqua e liberate dalla polpa. Dal momento che la separazione della colpa dal seme avviene meccanicamente, si procede poi la fermentazione, lavaggio ed essicazione questa metodologia è sicuramente più costoso rispetto quella naturale (più economica) in quanto richiede ovviamente più lavoro.

► Preparare il caffè ▲

Ricordiamo che è attraverso tostatura (torrefazione) che i chicchi di caffè assumono un colore bruno, diventano leggeri e profumati, nel processo industriale in enormi tamburi rotanti il caffè viene in un primo momento asciugato completamente per essere privo di eventuale umidità poi portato ad una temperatura di 200°C prima di essere raffreddato; questo processo dura circa 15 minuti ed è in questo lasso di tempo che si vengono a formare nel caffè dalle 800 alle 1.000 sostanze che sono poi responsabili dell’aroma e del gusto del caffè stesso.

Quando il caffè non era ancora una bevanda a largo consumo la tostatura e la parte stessa della preparazione in quanto avveniva da parte del consumatore, in piccole quantità per ciascuna volta che potesse soddisfare il bisogno del momento. In questa fase risultava molto importante riuscire a controllare il calore in quanto se sviluppata successivamente avrebbe rovinato irrimediabilmente i chicchi di caffè. Per questo veniva impiegata legna per produrre fuoco e occorreva particolare attenzione nel maneggiare il tostino, ovvero un recipiente dove venivano adagiati i chicchi per provvedere alla tostatura; è necessario portare alla giusta temperatura i chicchi senza fare in modo che fuoriescano dagli stessi l’olio essenziale con conseguente perdita del gusto e dell’aroma.

La macinazione del caffè, che può essere industriale o artigianale, svolge anch’essa un ruolo molto importante nella preparazione in quanto sono tutte frasi che andranno ad incidere in modo determinante sul sapore finale del caffè. Solitamente per il caffè che viene consumato con la caffettiera la macinazione deve risultare medio-fine, infine invece per il caffè destinato alla macchina per caffè espresso.

Al fine di conservare il gusto dell’aroma del caffè è bene macinarlo prima dell’uso, perché una volta macinato è possibile che tende a perdere aroma e gusto, per questo va conservato attentamente in recipienti chiusi ermeticamente. Il caffè macinato infatti non a caso viene venduto sotto vuoto: per garantire la freschezza, la pienezza dell’aroma e del gusto per tutta la sua durata; quindi può tornare opportuno acquistare piccole confezioni di modo che anche la conservazione sia meno lunga da effettuare e si andrà così a consumare un prodotto fresco e gustoso.

Preparare il caffè è una vera e propria arte, e chissà quante persone hanno sviluppato nella loro quotidianità piccoli accorgimenti del tutto personalizzati che vanno a rendere uniche e diverse metodologie di preparazione: penso ad esempio al caffè fatto con la moka alla napoletana, dove, quando il caffè inizia a fuoriuscire nella parte superiore della caffettiera viene mescolato con l’aggiunta di zucchero, fino a che tutto il caffè non sia riuscito completamente.

Oppure tanti piccoli trucchi come questo: quando il caffè viene riposto il filtro della caffettiera e premuto leggermente con un cucchiaio, vengono eseguiti con uno stuzzicadente tre forellini, tre buchini nel caffè macinato, a detta di alcuni questa operazione garantisce una maggiore pienezza ed aroma del caffè.

Esistono tantissimi libri scritti riguardo il caffè e tanti siti Internet esclusivamente dedicati a questo prodotto dal quale scaturisce una bevanda famosa in tutto il mondo in quanto utilizzata abitualmente da milioni e milioni di persone; e in ogni paese troviamo anche usanze diverse.

Tuttavia in Italia abbiamo sviluppato una particolare predilezione per il consumo di caffè, tant’è che il caffè espresso è stato proprio inventato da un italiano, il milanese Luigi Bezzera nel 1901: le qualità impiegate in questo caso sono la Coffea arabica e robusta.

Ricordo anche con particolare interesse, in quanto ne sono un contento ed appassionato consumatore, del caffè espresso in cialde, capace di essere una bevanda davvero apprezzabile.

Non dimentichiamo che la caffeina risulta essere eccitante, quindi il consumo di caffè dev’essere moderato ed oculato (sempre e solo in soggetti adulti). Il caffè possiede diverse proprietà terapeutiche ma come per tutte le sostanze che vengono subito al nostro organismo dobbiamo farlo in maniera moderata, senza mai eccedere. Il caffè dev’essere un piacere, specialmente dopo il pasto o la colazione, od ancora a metà pomeriggio.

Mi sembra giusto aggiungere due righe riguardo la preparazione del caffè, vera e propria arte: a partire dall’acqua che svolge un ruolo essenziale, per alcuni quella di rubinetto non va bene perché non la ritengono idonea, quindi si muniscono di impianto di demineralizzazione dell’acqua prima che questa venga convogliata alla macchina per il caffè espresso; tuttavia ci sono persone che hanno delle proprie abitazioni impianti di demineralizzazione dell’acqua e sostengono che la preparazione del caffè con questa acqua sia migliore. Importante ricordare come debba essere presente un’adeguata taratura per quanto riguarda i parametri dell’acqua una volta terminato il processo di demineralizzazione.

Il caffè espresso: 7 grammi di caffè in 25 – 30 ml di acqua; la tazzulella: 7 grammi di caffè in 5 ml di acqua.

Buon caffè a tutti…

♦ Cenni storici

♦ Caratteristiche

♦ Considerazioni

► Cenni storici ▲

Romani, Fenici, Arabi, Egizi: conoscevano commercializzavano il peperoncino, spezia dalle particolari proprietà e caratteristiche organolettiche.
Il peperoncino iniziò ad essere usato in tempi che affondano radici storiche ben lontane e remote, in Messico, in Perù ed in Cile testimonianze riscontrano che più di 5000 anni prima di Cristo (questo per quanto riguarda i peperoncino coltivato, ma per quello selvatico anche reperti archeologici ne attribuiscano la sua presenza circa 9000 anni fa) venisse utilizzato.

Fu Cristoforo Colombo che lo riportò in Europa quando ritornò dal suo viaggio dopo la scoperta dell’America, e con tutta probabilità la specie che importò apparteneva ad una differente da quella di annuum in quanto in quelle zone ancora oggi la specie più coltivata risulta essere la Capsicum chinense.

Si tratta dunque di un frutto di una spedizione largamente utilizzata dalle popolazioni indigene sin dai tempi più remoti, addirittura era denominato la droga dei poveri data la facilità di coltivazione e la proliferazione di questa pianta che cresce meravigliosamente bene quando incontra condizioni ambientali favorevoli, come quelle tropicali.

Appena fu importata in Europa non ci tenne molto per venire largamente commercializzato, utilizzato anche dei farmacisti per i suoi poteri medicinali, come molto spesso è accaduto come da Ippocrate affermato la medicina è sicuramente nato in cucina come spezia, droga capace di rendere saporiti gustosi cibi e donare piacere della degustazione degli stessi, qualcosa che già da allora faceva stare bene gli uomini quando consumavano i pasti, questo è sicuramente un motivo in più per comprendere che determinati prodotti possono avere anche effetti terapeutici e curativi.

Prima di essere coltivato anche in Europa però passarono ancora parecchi anni, il suo largo impiego anche da parte della popolazione occidentale inizio dal XVI secolo su larga scala; questo almeno quanto citato da alcune fonti storiche in quanto mi sembra davvero molto strano e insolito che non venisse largamente utilizzato anche prima, anche in Europa, specie nei paesi mediterranei anche perché non di difficile coltivazione.

Non fu definito droga dei poveri per nulla in quanto per molto tempo fu letteralmente bandito dalle tavole delle persone abbienti, in quanto il sapore forte del peperoncino era, a loro dire, fortemente contrastante con il gusto dei cibi raffinati, ma anche questioni morali pesavano su di un eventuale utilizzo del peperoncino in quanto largamente utilizzato da popolazioni indigene forse dunque a loro modo di pensare (dei ricchi) selvaggi, non all’altezza della morale dei ceti abbienti: del resto il rigore morale di un’educazione è stato spesso istigatore di pregiudizi e discriminazioni.

Pepe, piper in latino, il gusto del peperoncino richiama in una certa misura il pepe dunque probabilmente l’etimologia del nome è da ricercare qui.

Chili era chiamato dalle popolazioni indigene e così rimasto anche nella lingua inglese.

Sebbene qualcuno asserisca il peperoncino non ha origini nobili non mi trova per niente d’accordo, non comprendo cosa voglia dire avere origini nobili: in quanto cibo, frutto della terra largamente utilizzato dalle popolazioni indigene non ci trovo nulla di più nobile.

Il soprannome di diavolicchio arriva certo da pregiudizi attribuiti al peperoncino in tempi dove il suo utilizzo era attribuito alle popolazioni indigene, a dire di alcuni selvaggie (quindi più vicine a pratiche diaboliche nell’ottusità di alcuni) nel significato meno nobile inteso da chi esercitava tale pregiudizio.

Fonte immagine:

► Caratteristiche ▲

Sono davvero numerose, centinaia, le specie di peperoncino piccante, sebbene la capsaicina (un alcaloide, ovvero composto organico vegetale che dà origine al sapore estremamente piccante del peperoncino) sia la caratteristica principale che contraddistingue i frutti, le specie sono davvero molte, ciasuna capace di esprimere un sapore proprio, peculiarità molto interessante anche dal punto di vista culturale oltre che gastronomico.

Di particolare impostanza risulta essere la presenza di vitamina C, il peperoncino risulta avere anche un effetto antibatterico, e come sempre accade per qualsiasi prodotto alimentare, o comunque destinato all’uso da parte dell’uomo nonchè dagli animali, la moderazione ed il buon senso che vietano di arrivare all’eccesso sono sempre da rispettare.

Sebbene non debba essere utilizzato in presenza di problemi gastrointestinali perchè potrebbe causare infiammazioni molto fastidiose, le sue proprietà antiossidanti possono risultare benefiche dall’organismo, e può essere impiegato anche per curare raffreddore usato in decotti oppure triturato finemente per preparazioni specifiche; il suo uso in questo senso arriva da tempi ben remoti della storia.

Il peperoncino grazie alle sue proprietà e caratteristiche organolettiche dove spicca la peculiarità piccante in assoluto, è un ingrediente di basilare importanza nella gastronomìa, ed in cucina è un ingrediente pressochè presente ovunque ed irrinunciabile in diversi casi in quanto parte integrante della ricetta per una riuscita ottimale della preparazione del piatto.

Comunque non solo vitamina C ma bensì A, B, D, PP, B2, E, K (proprietà astringente delle ferite) e ne viene attribuita una funzione vasodilatatoria, migliora inoltre la digestione e la capacità di peristalsi dello stomaco, ricordiamo però che la moderazione nell’assunzione deve essere sempre esercitata.

Sul peperoncini e sul suo utilizzo se ne dicono tante, vengono attribuite tante proprietà, alcune vere e alcune presunte; dal momento che non è ruolo di chi scrive addentrarsi in argomentazioni che non risultano di competenza, consiglio sempre a chi voglia avere specifiche ed esaustive informazioni di carattere dietetico di rivolgersi al medico di fiducia che sarà in grado di consigliare al meglio.

Detto ciò, e per il puro piacere di scrivere e condividere informazioni, al peperoncino in quanto vasodilatatore viene attribuita una migliore circolazione sanguigna, quindi migliori prestazioni sessuali, migliora la pressione sanguigna e la circolazione (insieme ad una miriade di altre proprietà vere o presunte): sentiamo un medico se intendiamo fare un uso terapetutico del peperoncino. Sempre.

Comunque sia è appurato che il peperoncino è un frutto che risulta essere, a tutti gli effetti, uno straordinario dono che la Madre Terra ha deciso di fare ai suoi figli: tanto come alimento quanto come erba medicinale.

Tra le specie certo più conosciute non possiamo non citare (e ripeterci) Capsicum annuum che comprende molteplici varietà, la specie Capsicum chinense che con la varietà habanero rappresenta uno dei sapori più piccanti in assoluto.

Sono davvero numerose le specie di questo frutto, che ha (giustamente e sin da tempi remoti) isipirato a scritture a riguardo, tant’è che sono davvero molti i testi che possiamo trovare a riguardo: la storia, la coltivazione, la raccolta, fresco od essiccato, possaimo realmente documentarci in maniera esaustiva facendo qualche ricerca.

Ricordiamo per pura curiosità che il tabasco appartiene alla specie Capsicum frutescens. Ecco un link interessante per sapere qualcosa in più sul peperoncino: Accademia Italiana Del Peperoncino.

Considerazioni

Capsicum chinense con molta probabilità una specie importata dalle Americhe da Cristoforo Colombo che fece conoscere all’Europa e all’Occidente questo frutto meraviglioso.

Reperti archeologici stabiliscono fanno risalire il peperoncino selvatico a circa 9000 anni fa, la sua coltivazione da parte delle popolazioni indigene del Messico del Cile del Perù risale a circa 5000 anni avanti Cristo.

Un frutto meraviglioso delle particolari caratteristiche organolettiche nonché capace di proprietà medicinali, infatti usato anche sin dall’antichità come pianta officinale per scopi terapeutici, oltre che prezioso ingrediente nella gastronomia perché il peperoncino è capace di donare in qualsiasi cibo venga abbinato una marcia in più.

Dal XVI secolo iniziò ad essere largamente impiegato anche dalla popolazione occidentale, del resto si tratta di un frutto che non può far innamorare chiunque lo assaggi almeno che non si trovi in particolare avversione per i cibi piccanti: ahimè cosa si perde chi non lo assaggia!!!

La sua coltivazione è piuttosto facile e può essere coltivato ovunque, anche sul balcone di casa se iniziamo a seminarlo verso febbraio marzo quando il freddo inizia a cedere particolarmente, nei mesi di agosto settembre possiamo raccogliere i frutti di questa pianta.

Il peperoncino in cucina viene consumato essiccato, crudo, fresco, cotto, affumicato; ma qualcosa mi dice che la fantasia di un bravo cuoco e l’appassionato di astronomia si spinge anche oltre: insomma il peperoncino e largamente utilizzato ed apprezzato in qualsiasi tipologia di cibo, dal dolce al salato.

Qualsiasi persona appassionata di cucina e gastronomia si è cimentata almeno una volta nella preparazione di un piatto con il peperoncino o addirittura della sua lavorazione; poco tempo fa una signora mi ha regalato un vasetto che conteneva peperoncino sott’olio, frutto di questa preparazione:

ha fatto bollire il peperoncino piccante della Calabria per alcune ore con fiamma lenta, poi ha frullato il tutto e lo ha inserito sott’olio in un vasetto di vetro.

Sulla pastasciutta, sul pane (bruschetta), sulla carne, sul formaggio: insomma, è buono dappertutto, è capace di esaltare qualsiasi cibo con il suo sapore particolarmente forte e piccante ed il colore rosso vivo che arricchisce ulteriormente il piatto.

♦ Cenni storici

♦ Lavorazione

♦ Considerazioni

► Cenni storici ▲

Il Messico ha dato origine alla pianta del cacao, forse è più corretto dire che è stata la parte centrale del continente americano a vedere per prima la produzione da parte dell’uomo di questa pianta.

Un popolo meraviglioso tanto per cultura quanto per tradizioni: i Maya. Furono loro i primi agricoltori a coltivare questa pianta, un piccolo albero capace di produrre frutti simili a cocchi dalla forma più allungata, dal colore che varia dal verde e capace di arrivare al marrone rossastro, secondo il punto di maturazione del frutto.

Un frutto considerato prezioso dalla popolazione dei Maya, tanto che pare venisse usato come moneta; successivamente ai Maya furono gli Aztechi a prodigarsi nella coltivazione della pianta del cacao e nella produzione del cioccolato.

Successivamente alla scoperta dell’America da parte di Cristoforo Colombo ed ad un suo più recente viaggio in Honduras, di cacao inizia ad essere commercializzato anche in Europa inizialmente da parte degli ispanici, che purtroppo decretarono la fine della meravigliosa civiltà azteca.

Per tutto il cinquecento il commercio del cacao in Europa venne praticamente controllato dagli spagnoli, sebbene in un primo momento questo prodotto servito come bevanda non ebbe un grosso successo, forse perché piuttosto amaro.

Nel 1600 cioccolato iniziò ad essere prodotto anche in Italia, a Firenze; furono comunque gli europei ed ancora una volta gli spagnoli ad incentivare e divulgare il consumo di questo alimento, servito si come bevanda, vedendo però l’aggiunta di zucchero e vaniglia.

Fu proprio grazie all’aggiunta di altre pregiate materie prime al cioccolato (zucchero, vaniglia, mandorle, nocciole, liquori, etc.) che la produzione ed il consumo di cioccolato in Europa divenne ben presto diffuso, a tal punto da rendere diversi paesi europei specializzati nella lavorazione della cioccolata, tradizioni e lavorazioni che sono state tramandate nei giorni nostri.

Fonte immagine: http://www.iljournal.it/wp-content/uploads/2010/11/cioccolato.jpg

► Lavorazione ▲

Theobroma cacao è la pianta del cacao, e le sue sottospecie contribuiscono alla coltivazione da parte degli agricoltori: cacao criollo (dalla pianta Theobroma cacao cacao), cacao forastero (Theobroma cacao sphaercarpum) e cacao Trinitario (ibrido delle due specie precedenti).

Quando il frutto raggiunge il giusto grado di maturazione (per riconoscere il giusto punto di maturazione occorrono esperienza ed abilità) viene staccato dalla pianta viene aperto dagli agricoltori con il macete; il guscio infatti è in grado di assumere una consistenza davvero notevole.

Vengono prelevati i segni del frutto e deposti in cesti, recipienti di legno, oppure in foglie di banano e messi poi sotto terra; in questo modo ha inizio la fermentazione. In questa fase in cui la temperatura viene mantenuta a circa 40 – 50° centigradi gli zuccheri fermentando producono acido lattico ed acetico.

In questa fase vengono sviluppati quelli che sono gli oli essenziali, a seconda delle specie delle piante di cacao questo periodo di fermentazione dura dai tre ai sei giorni, fermentazione che può essere anche eseguita secondo i metodi più recenti in appositi armadi di legno per consentire un più omogeneo procedimento prevenendo maggiormente anche la produzione di eventuali muffe.

Quando la fermentazione è terminata i lieviti ed i batteri hanno già iniziato la formazione degli aromi del cacao. A questo punto le fave devono venire essiccate; l’essiccazione che avviene nei luoghi di produzione usufruisce di sistemi di aria calda quando non è possibile far essiccare le fave al sole.

Dopodiché si procede con la tostatura dove le fave vengono ripulite e a seconda del periodo differente tostatura di cacao è in grado di assumere un gusto più o meno amaro, secondo quelli che sono i parametri e le esigenze del produttore; si tratta di un’operazione molto importante in quanto una errata tostatura andrebbe a rovinare il prodotto in maniera definitiva.

Solitamente prima della tostatura il cacao viene miscelato, ovvero con le diverse specie della pianta, quando invece il cacao è mono origine viene definito Cru e significa che è stato prodotto con un solo tipo di miscela.

Poi è il turno della molitura, fase in cui alle fave viene eliminata la buccia e si ottiene così un composto che contiene per poco più della metà burro di cacao, e per poco meno della metà il cacao magro.

La lecitina di soia risulta essere fondamentale nella produzione del cioccolato, andando a favorire una omogenea miscelazione dei diversi ingredienti, è poi il turno del concaggio, fase di lavorazione in cui vengono espulsi (ossidati) gli acidi presenti.

Il temperaggio la fase di lavorazione in cui il cioccolato fuso viene cristallizzato di modo che il prodotto sia conservabile per lungo tempo, facendo solidificare il burro di cacao.

► Considerazioni ▲

Il cioccolato, tanto solido quanto liquido, è entrato prepotentemente nell’uso alimentare dell’uomo nonché nella cultura e nelle tradizioni.

Troviamo infatti numerose aziende sparse in tutto il mondo che possono vantare una capacità di lavorazione del cioccolato davvero invidiabile; senza contare tutte le zone del mondo, ovviamente anche in Italia, dove il cioccolato riveste un ruolo di importanza fondamentale nella preparazione di dolci e prodotti tipici locali.

Vengono organizzate fiere del cioccolato, sono stati scritti libri, realizzati film; il cioccolato rappresenta molteplici motivi di interesse che vanno ben al di là del suo uso alimentare.

Addirittura qualcuno si azzarda ad attribuire al cioccolato proprietà psicoattive; affermazione che ovviamente sono un medico può confermare.

Per il suo altissimo contenuto proteico il cioccolato è realmente capace di essere e di proporsi come energia pronta all’uso, quando ingerito è capace di produrre da subito un certo dinamismo in chi lo ha assunto.

Attenzione però: il cioccolato è un prodotto di cui assolutamente non si deve abusare per evitare scompensi dell’alimentazione che si verificano quando si eccede con un alimento invece con un altro, e dato l’alto contenuto zuccherino occorre fare estremamente attenzione all’uso corretto, all’assunzione che si intende fare del cioccolato.

Non dimenticate mai se vi è la necessità di consultarvi con il vostro medico di fiducia che indubbiamente è in grado di consigliarvi meglio per quanto riguarda una corretta alimentazione.

Il cioccolato oggi lo troviamo offerto dal mercato tutte le più disparate tipologie di prodotto: bianco, con l’aggiunta di liquori, di vaniglia, mandorle, nocciole, peperoncino piccante, etc.

Un prodotto capace di esprimere tutta una serie di aromi e di profumi in base alle elaborazioni cui viene sottoposto.

Ma non dimentichiamo ovviamente la cioccolata liquida, bevanda dolce per eccellenza, od ancora la celeberrima crema gianduia conosciuta come Nutella.

Il cioccolato dunque è capace di essere un ottimo integratore nelle diete qualora sia tollerato da chi intende far uso; non dimentichiamo che come tutti gli alimenti può essere fonte di intolleranza per alcuni individui.

L’altissima capacità di lavorazione del cioccolato ha raggiunto oggi livelli qualitativi eccellenti, capaci di produrre questo prodotto nelle forme più disparate che vengono spesso usate durante i periodi di festività e di ricorrenze che rappresentano tradizioni popolari.

Conoscete qualcuno a cui non piace?!

♦ Spaghetti

♦ Maccheroni

♦ Tagliatelle

► Spaghetti ▲

Gli spaghetti sono sicuramente tra i formati di pasta uno tra i più conosciuti.

La stampa internazionale ha riportato della scoperta, da parte di archeologi cinesi, nel nord ovest della Cina un importante reperto, un piatto di spaghetti vecchio di almeno 4000 anni.
Pare che il desinare fosse stato interrotto a casa di un evento come un terremoto che ha impedito la continuazione del pasto, tale piatto di spaghetti è infatti stato ritrovato sotto le macerie, comunque sufficientemente protetto in modo tale da poter essere ritrovato 4000 anni dopo.

Questo indubbiamente attribuirebbe ai cinesi, noto agli italiani e nemmeno agli arabi, la scoperta, se così vogliamo chiamarla, dagli spaghetti, della popolazione che per prima ha introdotto questo tipo di alimento.

Tuttavia è sull’essiccamento che la diatriba, specialmente tra italiani e cinesi, sembra non avere fine in quanto è su questo che alcuni storici e gli astronomi italiani fanno affidamento per attribuire all’Italia la paternità degli spaghetti, in quanto a loro dire solo in Italia si erano, già da tempi remoti, le condizioni ideali per procedere all’essiccamento della pasta.

Diatribe a parte gli spaghetti nella tradizione artigianale cinese vengono prodotti tirando più volte l’impasto fino a farlo diventare sottilissimo e di una certa lunghezza, mentre oggi in Italia la produzione industriale di spaghetti è talmente apprezzabile che rende sovente più conveniente acquistarli che produrli in casa.

Questo interessantissimo formato di pasta secca prodotto da trafile in bronzo, a secondo del tipo di trafilatura impiegata può conferire (come anche ad altri formati di pasta del resto) uno spaghetto più o meno ruvido, capace di una certa rugosità, per far meglio aderire il condimento, il sugo quando gli spaghetti vengono serviti a tavola, nel piatto.

Gli spaghetti numero 3 sono conosciuti come spaghettini, essendo più sottili si prestano ad una cottura più veloce, gli spaghetti numero 4 che anch’essi ben si prestano ad una cottura di sette minuti circa, gli spaghetti numero 5 in linea di massima corrispondono ai classici spaghetti, e troviamo poi gli spaghettoni, spaghetti numero 8.

Occorre tenere presente che ogni produttore contraddistinto gli spaghetti con misure proprie, quindi queste possono variare anche in maniera sostanziale da un produttore ad un altro.
In base alle misure degli spaghetti varia ovviamente il tempo di cottura, che indicativamente si può stimare intorno agli otto minuti circa, e in base a condimento viene scelta la misura ideale degli spaghetti.

Vermicelli, vermicelloni; in base alle dimensioni ecco che anche gli spaghetti danno origine a tutta una serie di formati dalle tipologie pressoché simili.

Fonte immagine: http://www.mpmfoodplants.it/gfx/pasta.jpg

► Maccheroni ▲

I maccheroni sono indubbiamente famosi tanto quanto gli spaghetti, forse di più: un formato di pasta di forma tubolare che presenta una certa rugosità (rigatura) sulla superficie per favorire l’aggrapparsi del sugo, del condimento al maccherone.
La loro lunghezza indicativa si può stabilire intorno ai 5 – 6 cm e mediamente un diametro di 1 cm, sebbene sia possibile trovare in commercio diversi formati di pasta, nella fattispecie di maccheroni che meglio si prestano alle personali esigenze, dovute magari alla preparazione di particolari ricette che prevedono l’uso di condimenti tipici per cui l’impiego di un formato di maccheroni più o meno grosso risulta idoneo.

I maccheroni dando origine a tutta una serie di formati di pasta che prende spunto proprio dal maccherone: ad esempio i lumaconi, maccheroni e presentano una certa curvatura, dei semicerchi; le penne, sostanzialmente dei maccheroni con il taglio obliquo alle estremità che presentano una certa rigatura sulla superficie.

Anche le penne sono un formato importante per quanto riguarda la pasta secca, anch’esse parecchio conosciute nel mondo.

I rigatoni: maccheroni in cui ovviamente la rigatura della superficie ha la sua importanza.

Marco Polo, vuole la leggenda o la storia, risulti spesso implicato nell’aver portato in Italia, dalla Cina, tanto gli spaghetti in quanto il maccheroni; tuttavia da testi italiani precedenti la nascita di Marco Polo si trova riscontro tanto per quanto riguarda gli spaghetti quanto per il maccheroni, infatti Idrisi, scrittore e viaggiatore berbero menzionò nella sua opera il “Libro di Ruggero” proprio i vermicelli, prodotti nelle vicinanze di Palermo.

► Tagliatelle ▲

Le tagliatelle sono tenute tagliando a striscioline l’impasto che prevede le uova per la sua produzione.

Quando si dice tagliatelle si dice in Emilia Romagna, e più precisamente Bologna: secondo la fonte di Wikipedia fu il maestro Zefirano nel 1487 a crearle.

♦ Cenni storici

♦ Produzione

♦ Caratteristiche

► Cenni storici ▲

Anche l’aceto affonda le sue radici storiche in tempi ben remoti, citato nella Bibbia, furono trovate tracce risalenti all’antico Egitto, Grecia, Cina, ed anche nell’antica Roma era molto apprezzato, come condimento servito in piccole ciotole in cui veniva intinta la carne e insalate, od ancora composti misti di carne e verdura.
Latino: acetum è la coniugazione del verbo aceo, che significa inacidire, in francese l’aceto è indicato come vinagre, in inglese vinegar, e sempre dal latino vinum acre, ecco dove trova orgine dunque la parola aceto.
L’utilizzo dell’aceto da parte degli antichi trova riscontro anche in scritti risalenti all’antica Roma, impiegato come condimento e con molta probabilità solo molti anni più tardi divenne usato anche come conservante del cibo.

Il suo impiego, un tempo come oggi, trova riscontro anche come antesignano di componente essenziale dei moderni farmaceutici e cosmetici; veniva infatti usato ad uso terapeutico puro o diluito, ad esempio come collutorio, oppure zuccherato come integratore di diete o semplice rimedio contro il singhiozzo, diluito con acqua trovava applicazione per mitigare gli stati febbrili, etc.

L’aceto ha praticamente accompagnato l’uomo nella sua storia, trovano sempre un impiego utile tanto al gusto quanto alla salute; l’uso moderato di aceto infatti è capace di avere effetti terapeutici sull’organismo.
Come condimento è impiegato sin dall’antichità, passando dal medioevo per arrivare ai nostri giorni; con verdure, carni, formaggi, condimento capace di esaltare il gusto e rinvigorire lo spirito.

Antinfiammatorio, lenitivo, dissetante, disinfettante, degustativo: non ha mai smesso di essere parallelo alla storia dell’essere umano, parte integrante della sua evoluzione alimentare.
Fu Luis Pasteur nel 1864 a dimostrare l’ossidazione da parte dei batteri dell’acido acetico.

► Produzione ▲

Anche se l’aceto balsamico rimane un prodotto altamente qualitativo ed anche per questo dal prezzo non indifferente, anche l’aceto di vino può raggiungere prezzi di tutto rilievo in funzione delle uve impiegate per la produzione del vino che viene poi utilizzato per eseguire la fermentazione acetica ed ottenere così l’aceto di vino.

Impiegando infatti vini pregiati per la fermentazione è logico supporre che l’aceto derivato sia di ottima qualità, sicuramente di qualità superiore alla media.

Quando l’alcol contenuto nel vino viene a contatto con l’aria, grazie all’azione dei microrganismi inizia a fermentare facendo formare in superficie una lieve patina che si trasformerà in una massa gelatinosa conosciuta come madre dell’aceto.

La fermentazione acetica del vino è un processo del tutto naturale che è considerato un difetto (spunto acetico) quando va ad alterare le caratteristiche organolettiche di un vino adibito a bevanda.
Questa fermentazione può essere attivata, indotta grazie all’impiego di cosiddetti starter acetici (Acetobacter aceti nel vino e nel sidro, mentre Acetobacter xylinum è uno starter acetico usato per la produzione industriale dell’aceto).

L’acido acetico e capace di fungere da conservante dell’aceto stesso quando la sua presenza non è inferiore al 6% – tale acido acetico risulta essere il responsabile dell’abbassamento del pH, come logico supporre, pH che indicativamente può arrivare a valori che oscillano tra 2,5 e 3,3.

Proprio grazie al mantenimento di questa acidità l’eventuale sviluppo nocivo di microrganismi rimane bloccato.

A differenza dell’aceto balsamico dove la produzione (quindi da fermentazione) deve subire tempi prestabiliti dettati dal rigido processo che ne tutela la qualità, dei procedimenti industriali l’aceto o sviluppare nell’arco che va da uno a cinque giorni la fermentazione del vino.

Nella produzione artigianale l’aceto prevede l’impiego di botti di legno dove l’aceto stesso possa affinarsi, mentre nella produzione industriale vengono solitamente impiegate vasche metalliche. La presenza dell’acqua dell’aceto è solitamente molto abbondante.

Fonte immagine: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Essig-1.jpg

► Caratteristiche ▲

L’enocianina (che deriva dalle bucce di uva) è l’unico colorante consentito nella produzione dell’aceto (D.P.R. 12/02/1965 n. 162, art. 49), di conseguenza le caratteristiche dello stesso possono esserne condizionato dal colore; tuttavia è opportuno ricordare come il naturale possibile sia la produzione risulti essere la soluzione migliore, senza lasciarsi ingannare da piccoli trucchi o stratagemmi adottati a volte per trarre in inganno i consumatori.

Tratto dal D.P.R. 12/02/1965 n. 162, art. 1: “Per gradazione di acidità degli aceti si intende l’acidità totale espressa in grammi di acido acetico per 100 ml di aceto e determinata secondo i metodi ufficiali di analisi”.

Quindi comprendiamo come debbano essere rigidamente rispettate alcune regole imposte per legge al fine di poter considerare aceto il prodotto.

Sempre tratto dal sopraccitato Decreto del presidente della Repubblica: “L’aceto può essere imbottigliato solamente in bottiglie aventi rispettivamente la capacità di litri 2, litri 1, litri 0,500 e litri 0,250, descritti all’art. 29 del presente decreto.”.

L’aceto quindi può assumere colorazioni differenti secondo quello che è il prodotto impiegato nella fermentazione; rosso se derivante da vino rosso, bianco se da vino bianco, oppure da sidro, mele, etc.

L’aceto può anche essere aromatizzato, con rosmarino, salvia, menta, ginepro, prezzemolo, peperoncino, timo, origano, etc. – dove sostanzialmente le erbe aromatiche conferiscono l’aceto il loro gusto caratteristico esaltando così l’aceto stesso.

♦ Acquistare Cacciatorino

♦ Prodotti tipici Lombardia

► Acquistare Cacciatorino di cavallo

Se fresco presenta una consistenza piuttosto morbida, consistenza destinanata a diventare più compatta con la stagionatura.
Viene insaccato in budello di maiale, la stagionatura media è intorno ai 40 giorni.
Il profumo è dolce, caratteristico e speziato, il colore è di un bel rosso scuro, quasi mogano, tipico della carne di cavallo.
Le venature bianche della pancetta sono ben visibili, conferiscono maggiore morbidezza alla carne.
È corretto ricordare che la carne equina può vantare proprietà nutrizionali e caratteristiche organolettiche davvero ottime, tanto da non temere il paragone con altra carne rossa.
Oltre a questo però, offre al consumatore un apporto equilibrato di ferro, proteine e zuccheri senza risultare pesante nel suo consumo con grassi e colesterolo, quindi più facilmente assimilabile e digeribile.
La carne impiegata viene ricavata dalla rifilatura della bresaola e delle parti anteriori del cavallo.
Le carni equine, anche di importazione dagli Stati Uniti, dal Canada, rappresentano un prodotto ricavato da animali allevati proprio per il consumo di carne ad uso alimentare.
Questo implica che la macellazione dell’animale, venga eseguita quando le fasce muscolari sono complete, in ottime condizioni di salute.

► I salumi tipici della Lombardia

La carne equina che proviene da allevamento, negli anni ha raggiunto un valore di proteine superiore a quella magra di un bovino adulto.
Il contenuto di colesterolo è davvero esiguo, come il grasso, la carne di cavallo può risultare migliore alle altre per il suo apporto di ferro.
Gli allevamenti mirati ad ottenere carne equina per il consumo, ha portato a raggiungere ottimi risultati qualitativi.
I salumi della Lombardia, sono frutto di esperienza contadina tramandata nei secoli; questo vale ovviamente per tutte le Regioni Italiane, con la peculiarità che ciascun luogo, ha delle tradizioni proprie ben precise, in termini di produzione e sapori, delle sfumature rintracciabili solo nel luogo di produzione, sebbene un prodotto possa avere un gusto che “somiglia”.
Diverse aziende che provengono da produzione familiare, hanno cercato di ampliare la loro produzione per far fronte alle maggiori richieste del prodotto tipico, cercando quindi di espandere la loro attività senza però perdere di vista quelli che sono i metodi tradizionali di produzione e stagionatura dei salumi.
Il cacciatorino di cavallo è un buon prodotto che, come tutti i prodotti tipici, deve mantenere una tradizione di produzione ben precisa.
La produzione su scala industriale, inevitabilmente tende a deteriorare la qualità del prodotto: ottenere sia la quantità che la qualità, è impresa ardua per chiunque, soprattutto quando si tratta di cibo.
Acquistare un prodotto fresco, genuino, davvero tipico, è futto di una piccola, ma spesso fruttuosa, ricerca da parte del consumatore, magari in piccoli negozi, dal macellaio di paese, che a sua volta si fornisce da aziende di carattere locale ed a conduzione familiare.
Il prodotto tipico, è una delle testimonianze, rese possibili grazie alla gastronomia, dell’importanza e della capacità di preparazione e produzione legata alle tradizioni contadine.