► Il Ketchup
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► Ketchup
Il ketchup è un salsa (come un po' per tutte le salse amate da alcuni ed odiate da altri...) che può trovare affinità ben combinata con diverse tipologie di prodotti alimentari.
► Cenni storici
Sebbene abbinato alle patatine fritte, nell'immaginario collettivo il ketchup si potrebbe pensare come un prodotto tipicamente statunitense, in realtà le origini di questa salsa sono orientali.
A quanto pare la definizione ketchup deriva da kecap, dal linguaggio malese e indonesiano, kecap manis in olandese a sua volta che trova origine dal cinese ke't siap.
Il kecap era (o lo è ancora) una salsa a base di pesce fermentato dove spiccano le acciughe in preponderanza.
Fu attorno al 1600, grazie a marinai inglesi ed olandesi che questa salsa si fece conoscere anche in Europa, e diversi cuochi iniziarono a lavorarla, personalizzarla, impiegando svariati ingredienti piuttosto diversificati tra loro, come noci, limone, funghi, ostriche, etc.
L'impiego del pomodoro nella composizione della salsa, pare risalga a circa cento anni più tardi, ad opera questa volta da parte di industrie americane.
È il 1812 l'anno di nascita della prima Tomato ketchup prodotta da James Mease di Philadelfia che commercializzò il prodotto.
Alcuni anni più tardi, nel 1876, la F. & J. Heinz Company lanciò sul mercato quella salsa che consolidò il ruolo il condimento nazionale.
Già dal 1801 tuttavia uscì sul mercato americano un libro di cucina che conteneva una ricetta relativa a questa salsa, The Sugar House Book, un ricettario.
Nel 1824 una ricetta di ketchup è stata scritta in un altro libro di cucina di Mary Randolph.
Il crescente apprezzamento del popolo americano nei confronti dei pomodori trovò ampio riscontro, e la salsa veniva venduta sovente da contadini che si occupavano della locale produzione del prodotto.
Fu la F. & J. Heinz Company a coniare lo slogan presente sulle confezioni del prodotto venduto già su scala nazionale: Blessed relief for Mother and the other women in the household!.
Praticamente un sollievo per la massaie e donne che si occupavano di cucinare, potendo trovare una salsa già pronta che poteva far risparmiare loro del tempo nelle loro preparazioni culinarie.
Nel ventesimo secolo il ketchup fu nel dibattito delle autorità per l'impiego del sodio benzoato come conservante, additivo che venne poi tolto dalla produzione del prodotto trovando soluzioni alternative.
L'eliminazione di questo conservante modificò quindi la ricetta impiegando pomodori più acerbi, barbatietole, grazie a differenti proprietà sostituirono in modo egregio il sopracitato conservante senza alterare il gusto del prodotto finale offerto al consumatore.
La ricetta venne dunque modificata, aggiungendo anche aceto, per mitigare anche l'esaltazione di dolcezza dovuta dall'eliminazione del sodio benzoato, che, oltre che fungere da conservante, era in grado di determinare un sapore ben preciso alla salsa.
Modifiche quindi della ricetta anche per andare incontro ai gusti delle persone che ormai avevano adottato questa salsa nella loro quotidiana alimentazione.
Negli Stati Uniti il Food and Drug Administration ha proibito la presenza della dicitura ketchup in prodotti che non rispettano precisi criteri relativi al corretto impiego di ingredienti.
► Gli ingredienti
Occorre prestare particolare attenzione agli ingredienti che vanno a comporre il ketchup, per via del fatto che comunque diverse aziende non rispettano come dovrebbero le linee guida per produrre un prodotto finale sicuro al consumatore sotto tutti i punti di vista.
Sebbene le salse siano drasticamente eliminate, per scelta sogettiva, dalla dieta di molte persone, nulla vieta di eseguire un corretto consumo con un prodotto che deve sempre e comunque rispettare la genuinità di quanto offerto.
Prestare quindi attenzione:
→ agli esaltatori di sapidità presenti, che possono alterare il gusto confondendo il consumatore quando la salsa contiene prodotti di bassa qualità;
→ attenzione poi agli additivi presenti, conservanti derivati dal sodio benzoato sono da evitare a priori, ad esempio l'E211, il cui uso è vietato in diversi paesi;
→ Questa tabella dimostra quali sono i valori nutrizionali del ketchup.
Ogni buon prodotto, ketchup incluso, dovrebbe portare l'etichetta nutrizionale ben dettagliata.
Purtroppo la cattiva abitudine di non riportarla è riscontrabile in diverse confezioni di ketchup regolarmente offerte sul mercato.
Gli ingredienti che hanno via via trovato impiego nelle ricette, forse vanno sì a falsare quella che era la ricetta orginale, tuttavia la cosa più importante è che gli ingredienti utilizzati siano freschi, genuini.
In qualche caso possono migliorare (secondo gusti soggettivi) quello che è il sapore originale della salsa, ovvio che gli ingredienti basilari non devono risultare in piccola percentuale per rispettare la linea produttiva del prodotto.
Quindi l'impiego di buoni pomodori deve essere basilare, aggiungendo poi spezie quali peperoncino, cannella, pepe, chiodi di garofano, aceto di vino, barbabietole, zucchero, etc., purché in piccola percentuale, ed in modo che vadano ad esaltare il gusto della salsa di pomodoro, che deve essere ottima, e comunque protagonista del gusto, seppur arricchito.
L'impiego delle spezie deve servire ad esaltare la salsa di pomodoro, non a confonderne il gusto per mascherare ingredienti dalla bassa qualità.
Da un punto di vista dietetico, un ketchup degno di tale nome, prodotto con ingredienti freschi, genuini, ben proporzionati tra loro, è in grado di essere facilmente digeribile ed esaltare il cibo cui la salsa viene abbinata.
La normale viscosità (tixotropìa) della salsa, dimostra la buona presenza di salsa di pomodoro.
Tuttavia (purtroppo) gli espedienti a disposizione anche in questo caso possono falsare la reale presenza in quantità degli ingredienti.
Il produttore serio non ha nulla da nascondere, e mette con orgoglio sull'etichetta del prodotto, in bella mostra, tutti gli ingredienti (freschi e genuini) utilizzati nella produzione.