Tra i Prodotti Gastronomici Tipici dell’Emilia Romagna, il Culatello di Zibello spicca come il re dei salumi.
Frutto di esperienza contadina, cultura, tradizioni che sono state conservate e tramandate, fino a far arrivare ad oggi un prodotto altamente apprezzato.
Il Culatello di Zibello si ottiene dalla coscia del maiale adulto, allevato secondo genuini criteri della tradizione contadina, da suini allevati in Emilia Romagna e Lombardia, questo prevede il Regolamento relativo alla Disciplinare della produzione D.O.P. del Culatello di Zibello.
♦ Acquistare Culatello
♦ Caratteristiche del Culatello
♦ Prosciutto crudo
► Acquistare culatello di Zibello
Maiali che appartegono alla razza del suino pesante italiano.
La coscia viene privata dell’osso, viene divisa la parte di carne migliore, destinata al culatello, da quella di qualità leggermente inferiore che troverà poi vita nel Fiocchetto.
La parte di carne più tenera, preziosa, viene lavorata, tolto il grasso in eccesso, sottoposta a rifilatura, che conferisce al prodotto la classica forma di ovaleggiante.
Viene cosparsa di sale, massaggiata perchè questo venga assimilato dalla carne, ed insaccata nella vescica del maiale.
La particolare stagionatura, resa possibile dalle condizioni climatiche proprie della zona, che sfruttano al meglio il caldo periodo estivo e le nebbie invernali, riescono a conferire al culatello la giusta maturazione, stagionatura non inferiore ai 10 mesi.
I locali preposti alla stagionatura devono essere freschi, ventilati, non umidi: umidità che comunque, grazie anche al clima, è capace di donare morbidezza alla carne durante la lenta stagionatura del prodotto.
► Caratteristiche del culatello di Zibello
È proprio l’alternarsi del clima, torrido in estate, freddo e nebbioso in inverno, che è in grado di regalare la stagionatura ideale al culatello.
Oltre al marchio di Denominazione di Origine Protetta, il Culatello di Zibello si può fregiare del prestigioso marchio del Consorzio Produttori di Zibello.
Per essere tale, deve essere lavorato a mano, prodotto nei mesi freddi e non impiegare condizioni di refrigerazione se non quelle naturali, ambientali.
Sempre in questo caso, la coscia relativa alla produzione deve trovare provenienza da suini di razza autoctona, nutriti ed allevati secondo specifiche precise.
I comuni più famosi dove viene eseguita la produzione del Culatello di Zibello sono: Busseto, Polesine, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa, Colorno.
Quanto viene proposto in commercio la pezzatura va dai 3 ai 5 kg, l’involucro (vescica o budello) legato con lo spago.
Presenta un leggero strato di grasso, al taglio la carne ha un colore rosso, compatta, omogenea, il grasso bianco, candido, profumo intenso, tipico degli aromi impiegati nella stagionatura. Il sapore dolce, pieno, morbido al palato.
La produzione complessiva non supera che poche migliaia ogni anno, 13.000-15.000 pezzi circa, perchè il prodotto deve rispondere a determinata qualità che implica necessariamente una quantità limitata.
Il prezzo, che supera anche i 70 euro per chilogrammo, ne fa uno dei salumi in assoluto più costosi.
La procedura relativa alla lavorazione, prevede accurate fasi, in cui l’attenzione degli operatori deve essere massima, è facile, per chi non ha esperienza necessaria, effettuare sbagli e nel taglio e nella stagionatura.
Va prestata attenzione, al momento dell’acquisto, ai marchi indelebili che devono trovare visibilità sul culatello, oltre alle informazioni presenti sull’etichetta.
La lavorazione industriale del prodotto, prevede invece l’impiego del frigorifero nel periodo di salagione (8-10 giorni) che precede la stagionatura, al contrario della lavorazione completamente artigianale.
La produzione si differenzia comunque anche nella fase della stagionatura dove, a differenza dell’utilizzo di locali idonei e sole temperature ambientali stagionali, il culatello viene sottoposto a progressivi innalzamenti di temperatura con umidità controllata.
Per la produzione di culatello di Zibello, il Consorzio Produttori ha deciso che la lavorazione deve avvenire solo nei mesi tra ottobre e febbraio, quando il freddo e la nebbia permettono al prodotto di acquisire determinate caratteristiche organolettiche.
Nella fase relativa alla salagione, oltre al sale è concesso l’utilizzo di nitrato di sodio, e/o nitrato di potassio, i nquantità massime di 195 mg per kg (p.p.m.)
Inoltre, pepe, a pezzi od in grani, miscele di vino bianco secco e aglio.
A prodotto acquistato, solitamente il consumo è previsto in tempi brevi; ungendo pochissimo olio, o burro, alla parte tagliata, e avvolgendo il culatello in un canovaccio è possbile conservarlo, sempre per brevissimi periodi, in luogo fresco.
Prosciutto crudo
Il prosciutto crudo è uno di quei prodotti alimentari che ha reso ancor più celebre la gastronomìa italiana nel mondo, la bontà della cucina da cui passano tradizione, impegno, creatività, storia, sapere.
Sì, perchè anche Strabone nel I° secolo a.C. scriveva a proposito del prosciutto crudo, o meglio di quella terra, la Gallia, dove i maiali crescevano liberi di cibarsi di ghiande cui i boschi erano pieni di frutta, maiali allevati in maniera diversa, una terra i cui abitanti sono capaci di conservare le carni.
Dal latino Perexsuctum, prosciugato, perchè la carne che proviene dalla coscia del maiale veniva fatta asciugare, col sale. Il prosciutto crudo ha fatto scrivere di sé dai tempi più antichi, scrittori che in quanto tali certo più propensi ad una curiosità sopra le media, tanto da scrivere e descrivere minuziosanente i procedimenti impiegati dall’uomo per arrivare a produrre e consumare il prosciutto crudo, a partire dalla tipologia di maiali allevati, alla maniera di allevarli che comprende l’alimentazione, la possibilità di muoversi per l’animale affinchè le carni siano magre quanto basta, fino al momento del macello per poi preparare e lavorare la carne con il sale e con le spezie.
La qualità del prosciutto crudo passa tassativamente dalla razza del maiale che viene scelto per la produzione, il suino pesante padano rapprenta la razza che corrisponde appieno a tutti i criteri necessari per la produzione del prosciutto crudo; tale suino ad esempio non può essere di peso inferiore ai 160 kg quando è giunto ai 10 mesi di età, al macello indicativamente 180/185 kg.
L’alimentazione del suino deve rispettare una serie di indicazioni imposte dal Ministero delle politiche agricole per poter soddisfare le necessità qualitative che impongono agli allevatori lo specifico allevamento del suino pesante padano in quanto tale.
Da quando il maiale è piccolo devono essere rispettate le fasi precise dell’allevamento; avviamento, accrescimento e ingrasso.
L’alimentazione deve essere regolamentata per fasce di pesso, quindi di allevamento (le tre fasi sopra elencate), cibi diversi in diverse quantità a secondo della fase; mais, carubbe, aringhe, lipidi, etc. in quantità ben precise che non debbono superare una specifica quantità giornaliera, molto interessante questa pagina che tratta anche l’alimentazione del gran suino padano.
La lavorazione del prosciutto prevede poi, anche in questo caso, una serie di procedimenti ben precisi e controllati al fine di risultare idoneo.
La carne deve presentarsi soda, liscia, magra, di un bel colore rosso intenso, morbida ma compatta, il gusto dolce, il profumo intenso, un gustoso contorno di grasso che rende la carne ancora più saporita e dolce allo stesso tempo.
Dal momento che non sono uno di quegli italiani che, secondo me a torto, ritengono che gli italiani stessi siano i più bravi in tante cose, anche nella gastronomìa, ho provato un prosciutto crudo nostrano nella mia permaenza in Spagna qualche anno fa che davvero non aveva di che farso invidiare.
Fermo restando il fatto che per quanto riguarda la cucina italiana sappiamo che è apprezzata e punto di riferimento per tanti, in ogni parte del globo, sono certo che accanto a noi il cibo lo sanno cucinare bene e lo stesso zelo lo ripongono tanto nell’allevamento degli animali quanto nelal coltivazione di prodotti.
Tagliare il prosciutto crudo, tornando a noi, non è operazione da sottovalutare se abbiamo la fortuna di poterci permettere di avere un prosciutto crudo intero, un buon tagliere ed un coltello specifico dalla lama ben affilata.
Irresistibile, nutriente, sano, completo…
